Стоковые изображения от Depositphotos
Майонез появился в СССР в 1936 году. Это случилось после того, как нарком внешней торговли Анастас Микоян побывал в США и ознакомился там, в том числе, с технологией производства майонеза, которую приобрел Советский Союз. Правда, любимым продуктом советских людей он стал только в 60-е годы, когда популярность обрели привычные нам «Оливье» и «Селедка под шубой». Но отличается ли майонез, который производили в СССР, от современного?
«Промышленный майонез, придуманный в СССР, делался из рафинированного подсолнечного масла, воды, яичного порошка, горчичного порошка, специй, соли и сахара. Также добавлялся уксус, который не только давал вкус, но и выступал в качестве консерванта, что способствовало хранению около месяца», — рассказывает «Газете.Ru» Дмитрий Быстров, кандидат технических наук, доцент Московского государственного университета пищевых производств.
По его словам, современный промышленный майонез отличается по составу – производители добавляют не только уксус, но и дополнительные консерванты, способствующие более длительному хранению. «В составе могут быть крахмал, каргинан или камедь рожкового дерева – их добавляют для образования структуры», — объясняет эксперт. Впрочем, крахмал и другие загустители обычно добавляют в постные майонезы или в майонезные соусы, но в классическом провансале их быть не должно.
Проверить, если ли в майонезе крахмал, очень просто. «Добавьте в ложку майонеза пару капель йода, и, если цвет с коричневого поменяется на фиолетовый, значит, в соусе присутствует крахмал», — советует Дмитрий Быстров.
Цвет майонеза должен быть однородным и варьироваться от кремового до светло-желтого. Технолог объясняет, что цвет соуса зависит от производителя, который, в свою очередь, ориентируется на то, что нравится потребителям. По словам Дмитрия Быстрова, в США, например, признают исключительно белый цвет майонеза, в то время как в России наибольшим спросом пользуется желтоватый майонез, которому придают цвет с помощью натуральных красителей – каратиноидов.
Качественный майонез не должен быть слишком густым или слишком жидким. Его консистенция должна быть однородной, без комков и пузырьков воздуха.
«Если видите, что консистенция неоднородная или слишком жидкая, соус расслаивается или присутствуют комочки, майонез испорчен. То же самое с цветом: если майонез сероватого оттенка, есть его не стоит», — рассказывает Дмитрий Быстров.
Еще один признак некачественного или испорченного продукта – кисловатый запах, запах старого масла или испорченных яиц.
По его словам, любой посторонний запах говорит о том, что майонезу пора на помойку.
Если в СССР срок годности майонеза составлял около месяца, то современные соусы могут храниться в запечатанном виде до 90 дней. «Если вы видите, что срок годности майонеза больше трех месяцев, то скорее всего, производитель добавил в соус консерванты», — объясняет технолог.
Многие потребители находят «свой» майонез, и любой другой кажется им неправильным и невкусным. Дмитрий Быстров объясняет, что никакой теории заговора в этом искать не стоит. «Это как с фастфудом: вам нравится бургер в одной сети, а в другой, точно такой бургер кажется невкусным», — говорит он. Эксперт уточняет, что у каждого производителя свои рецепты и технологии приготовления, которые делают вкус майонеза индивидуальным. «Никаких секретных ингредиентов, чтобы люди получали зависимость от продукта, никто не добавляет. Просто вы привыкаете к одному вкусу, и другой вам не нравится», — добавляет он.
«Легкий», «Провансаль», «Оливковый» или «На перепелиных яйцах» – какой майонез выбрать для заправки новогодних салатов? По мнению Быстрова, самый вкусный майонез – это жирный майонез, формирующий вкус.
«Для любимых салатов лучше выбрать классический майонез с классическим составом, без всевозможных добавок», — советует специалист. И все же он советует подумать о фигуре, немного снизить жировую и углеводную составляющие новогоднего стола, и приготовить для заправки салатов домашний соус на основе майонеза и нежирного йогурта.
«Смешайте в пропорции один к одному ваш любимый майонез и низкокалорийный йогурт. Останется любимый вкус, но соус будет менее жирный и менее калорийный», — советует технолог.
Сделать домашний майонез несложно, но готовить его имеет смысл непосредственно перед заправкой салатов. По мнению Ильи Лейченко, шеф-повара и основателя сервиса доставки наборов для приготовления блюд дома Easy to Cook, с домашним майонезом любое блюдо станет вкуснее.
«Вдобавок ко всему, в нем не будет никаких консервантов, загустителей и другой химии, а сделать его можно очень быстро. Поэтому считаю, что лучше потратить немного времени и сделать майонез самому», — рекомендует шеф.
Для приготовления домашнего майонеза потребуются 2 яичных желтка, 3 ч.л. лимонного сока, 1 ч.л. дижонской горчицы, ½ ч.л. соли, ½ ч.л. сахара, ¼ ч.л. черного молотого перца, 400 мл масла виноградной косточки и 1 ч.л. белого винного уксуса. За полчаса до приготовления уберите масло в морозилку. В желток добавьте немного соли и половину от всего количества лимонного сока. Взбейте электрическим венчиком на средней скорости. Продолжая взбивать, вливайте струйкой масло, пока масса не станет сметанообразной. Понемногу добавляйте оставшиеся ингредиенты, не переставая перемешивать.
Майонез – продукт с не самой хорошей репутацией. Почему майонез считают вредным? Суна Исакова, врач медицинского онлайн-сервиса «СберЗдоровье», предполагает, что это убеждение связано с высокой калорийностью, а также с составом промышленного майонеза. И если с калорийностью все понятно (в 100 г содержится 680 калорий), то при сравнении магазинного и домашнего майонеза поклонников последнего ждет разочарование.
«Для приготовления домашнего майонеза нужны яичные желтки, оливковое или подсолнечное масло, немного воды, уксус и соль по вкусу, по желанию – лимонный сок и горчица. Из-за такого состава домашний майонез и заправленные им блюда могут храниться не дольше двух суток. Промышленный майонез также изготавливается из растительных масел, но вместо свежих желтков может использоваться яичный порошок. А также сухое молоко, горчица, и, конечно, консерванты, которые позволяют хранить майонез дольше. Консерванты, используемые в магазинном майонезе, не являются канцерогенами, но в редких случаях могут вызывать аллергическую реакцию», — рассказывает врач.
По словам Суны Исаковой, из-за небольшой разницы в составах нельзя однозначно сказать, что домашний майонез полезнее магазинного.
Наталья Нефедова, диетолог, нутрициолог, эксперт телеканала «Доктор», член Ассоциации Диетологов Канады, уверена: сам по себе майонез — продукт не вредный. Более того, продукты, входящие в состав соуса, достаточно полезны. Все зависит от того, в каком количестве употреблять этот продукт.
«Если в вашем рационе слишком много майонеза, вы будете набирать вес, что, в свою очередь, может привести к развитию хронических заболеваний, таких как диабет, подагра и сердечно-сосудистые заболевания», — объясняет эксперт.
Многие поклонники соуса отдают предпочтение «легкому» майонезу — менее калорийному, а значит, и менее вредному. Нефедова предупреждает, что облегченные версии соуса обычно содержат больше добавок, чем привычный провансаль.
Действительно, согласно ГОСТу, майонезом может называться только продукт с жирностью не менее 50%, подтверждает Суна Исакова. Связано это с тем, что соус с меньшей жирностью невозможно изготовить из его классических ингредиентов.
«Это значит, что так называемый «легкий майонез», по сути, является майонезным соусом, приготовлен без использования яичного порошка и, возможно, имеет в своем составе более дешевое сырье – например, пальмовое масло», — объясняет она.
Помимо майонезных салатов, на новогоднем столе зачастую присутствуют горячие блюда «под майонезом». Когда-то их подвергали суровой критике противники майонеза в сообществе Livejournal «Mayonesa_nax». Но разговоры в интернете о том, что майонез при нагревании разлагается на вредные вещества, не смогли убить любовь россиян к мясу по-французски. А врачи утверждают, что опасения врагов запекания под майонезом не совсем обоснованы.
По словам Суны Исаковой, при нагревании до высокой температуры растительные масла, содержащиеся в майонезе, действительно выделяют канцерогены.
«Однако есть различие между жаркой и запеканием. В духовке продукты не достигают такой же температуры, как на сковородке, поэтому запекание майонеза не несет угрозы здоровью», — успокаивает она.
По сообщению сайта Газета.ru