Стоковые изображения от Depositphotos
По мнению врача-диетолога, терапевта Ольги Лушниковой, куриное мясо является незаменимым продуктом здорового питания взрослых и детей.
«Это источник полноценного белка, содержащего незаменимые аминокислоты – то есть вещества, которые не синтезируются в организме человека, они должны обязательно поступать с пищей. Они необходимы организму для регенерации, производства гормонов, ферментов. Белок куриного мяса очень легко переваривается и усваивается, поэтому курица является важным компонентом диетического питания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Благодаря ценному составу и легкому усваиванию куриное мясо – это неотъемлемая часть детского питания», – объясняет доктор.
Ольга Лушникова отмечает, что куриное мясо богато витаминами группы B, витамином А и различными минералами, а также содержит значительное количество аминокислоты триптофана, который является предшественником гормона радости серотонина.
Несмотря на пользу куриного мяса, употреблять его в пищу допустимо не всем.
«Категорически нельзя есть куриное мясо при наличии аллергической реакции на куриное мясо. Встречается она не так часто, но исключать ее не стоит. Кроме того, может быть перекрестная реакция при аллергии на белок куриного яйца, в этом случае мясо курицы также необходимо исключить», – предупреждает доктор Лушникова.
Диетолог-терапевт назвала основные проявления аллергической реакции:
– кожный зуд, покраснения и высыпания на коже (крапивница);
– отек слизистых, в том числе дыхательных путей, который сопровождается кашлем, затрудненным дыханием, вплоть до удушья;
– диспепсические расстройства (тошнота, рвота, спазмы).
Также Лушникова предостерегает людей с ожирением и с заболеваниями сердечно-сосудистой системы: «Следует ограничивать употребление наиболее жирных частей – бедер, отдавать предпочтение менее жирным – грудке. Также желательно перед готовкой снимать кожу, удалять видимый жир, отдавать предпочтение запеканию, тушению, отвариванию и приготовлению на пару. Избегать обжаривания, особенно в большом количестве масла».
Ольга Лушникова рекомендует:
«Самая полезная курица – это счастливая курица, то есть та, которая выросла «на свободе». Есть возможность – выбирайте курицу фермерскую, ее мясо будет обладать наиболее ценными качествами. Нет возможности – ориентируйтесь на проверенных производителей».
Диетолог-терапевт подсказывает, что лучше отдавать предпочтение курице охлажденной, а не замороженной, так как неизвестно, сколько раз ее замораживали-размораживали и что в итоге в ней сохранилось.
«Ни в коем случае не следует покупать курицу в маринаде. Как правило, различными маринадами, специями и приправами маскируется некачественный продукт. Лучше покупать охлажденное мясо и мариновать самостоятельно», – предупреждает доктор.
Ольга Лушникова объяснила, как должна выглядеть качественная охлажденная курица:
– поверхность ровная, сухая, без слизи, кровоподтеков;
– цвет кожи может варьироваться в зависимости от вида птицы, ее диеты и условий содержания, а также технологии обработки тушки (обычно она бывает беловатого и бледно-желтого цветов с розовым оттенком или без него, но у нее не должно быть сероватого оттенка, темных и зеленоватых пятен);
– прожилки белые или розовые;
– мясо ровное, плотное, ни в коем случае не расслаивается;
– при надавливании на мясо не должна выделяться влага или оставаться след, в противном случае это свидетельство того, что продукт замораживался, а потом был разморожен;
– в упаковке не должно быть никакой лишней жидкости;
– если мясо не упаковано, есть возможность оценить запах: он должен быть свежий и естественный, не допустим никакой посторонний запах, например, кисловатый или гнилостный.
Как сообщила эндокринолог, специалист по превентивной медицине Европейского медицинского центра Елена Островская, не все части курицы одинаково полезны.
«Однозначно самой вредной частью курицы считается кожа. Не только потому, что в ней много насыщенных жиров, но и потому, что кожа может содержать хлорные соединения, которыми обрабатывают птицу в магазинах для того, чтобы вернуть товарный вид продукту.
Плохой признак: ощущение аммиачного или хлорного запаха. Такой продукт лучше не употреблять вообще или по крайней мере снять кожу, еще раз промыть и понюхать», – объясняет доктор Островская.
Также эксперт не рекомендует есть крылышки, потому что в них почти нет мяса, а в основном кожа и косточки. А когда их готовят, то, как правило, сильно зажаривают либо в масле, либо запекают с коркой, либо подают в сетях фастфуда, обильно облаченные в панировку. По мнению эндокринолога, все эти продукты имеют огромное количество конечных продуктов гликирования – веществ, которые старят нашу кожу и организм в целом.
«Еще я бы очень осторожно относилась к куриным внутренностям. Особенно вредными считаются куриные легкие, потому что в них могут быть бактерии, в частности листерии, которые очень трудно убивать с помощью термической обработки.
Также вредной частью считается гузка, поскольку она может содержать большое количество патогенных бактерий», – предупреждает доктор Островская.
С этой точкой зрения солидарна диетолог Людмила Микитюк: «Рекомендую отказаться от употребления гузки, куриных легких. В них много паразитов и бактерий, устойчивых к высоким температурам. Также в течение жизни курицы в ее голове могут накапливаться вредные вещества. Большое количество этого продукта точно окажет отрицательное влияние на организм».
Также Микитюк отметила, что на фабриках высокая скученность птицы, и патогены легко передаются от одной курицы к другой: «Например, сальмонелла, которая может вызвать сальмонеллез. Чтобы не допустить вспышки инфекции, в корм добавляют антибиотики. Накопление препарата в организме способно вызывать дерматит, стать причиной снижения иммунитета». Однако это не значит, что домашняя курица, выращенная без антибиотиков, представляет опасность. Как уточняет эксперт, сальмонелла погибает при температуре около 70 градусов по Цельсию – если готовить в духовке, бактерии уничтожатся.
Елена Островская объяснила, какие части курицы лучше всего есть:
«Самое полезное в курице – это белое мясо, соответственно, куриная грудка. В 100 граммах куриной грудки содержится порядка 24 граммов чистого протеина – это достаточно много.
Если мы возьмем мясо бедра или голени, то там меньше протеина – около 19 граммов. И оно там темное, так как с помощью голени курица передвигается – это более рабочее в плане мышечных сокращений мясо, в нем больше кровеносных сосудов». Доктор подчеркивает, что бедро и голень можно есть, просто в этих частях больше жира и меньше самого протеина.
Также эндокринолог Островская советует обратить внимание на куриную печень: «В ней много витамина B9 (фолиевая кислота), витаминов B12 и А. Но здесь есть один момент – мы никогда не знаем, чем кормили эту курицу. Мы можем догадываться, что она получала антибиотики для профилактики. Эти те же антибиотики, что дают людям, и они метаболизируются в печени.
Поэтому чтобы получить максимальную пользу от куриной печени, лучше покупать фермерскую курицу, производители которой не злоупотребляют пищевой фармакологией».
Однако злоупотреблять таким полезным продуктом в любом случае не стоит. «По сравнению с грудкой, печень содержит более высокий уровень холестерина и жира. Всего 100 грамм достаточно для взрослого, чтобы почти полностью удовлетворить суточную потребность организма в полезных веществах. Для ребенка достаточно 50-60 граммов», – рекомендует диетолог Микитюк.
Елена Островская объяснила, как готовить курицу, что она была максимально безопасной и полезной:
«Нужно достаточно термически обрабатывать, чтобы уничтожить бактерии, которые теоретически могут встречаться в курином мясе. Самый оптимальный способ – это обработка су-вид (длительная готовка при относительно низких температурах) при температуре 60-70 градусов. Если курицу готовить быстро и при высокой температуре, мышечные волокна начинают активно сокращаться, выдавливается из них жидкость, и мясо становится сухим. Хороший способ обработки в мультиварке. Но опять же при не очень высоких температурах. Можно запекать курицу и в духовке. Но нежелательно жарить ее в масле».
Если говорить о приготовлении первых блюд (варка куриного мяса), то специалист по превентивной медицине советует такой способ:
«Сначала мы должны отварить курицу буквально 10 минут, затем слить этот бульон. А дальше уже во втором бульоне варить достаточно долго. Если это целая курица, то не меньше часа, если это более мелкие части, то 30-40 минут».
Доктор Островская предупреждает об опасности блюда, в котором курица не прошла достаточную термическую обработку:
«Если куриное мясо полусырое, это может быть опасно с точки зрения попадания в организм различных бактерий. В том числе тех же листерий, которые вызывают заболевания и у людей».
Также эксперт напоминает, что нежелательно курицу сильно высушивать при высокой температуре, иначе она просто потеряет свою сочность, останутся только сухие волокна.
«Нежелательно курицу жарить на масле, в котором при термической обработке образуются канцерогенные вещества. Плюс я бы не стала употреблять курицу в панировке. Если только это не кунжутные семена, которыми вы сами дома не обсыпаете куриные кусочки», – советует доктор.
По сообщению сайта Газета.ru