Стоковые изображения от Depositphotos
Фото: Руслан Пряников
Производством сыров Андрей Нагин занимается c 2015 года. Четыре года назад он стал совладельцем сыроварного предприятия «Stella Alpina» и магазина, в котором реализует свою авторскую продукцию. В интервью корреспонденту центра деловой информации Kapital.kz сыровар рассказал, как он развивает свой бизнес.
У Андрея Нагина техническое образование, более 20 лет он проработал в сфере телекоммуникаций, но любовь к сыру с детства заставила поменять профессию. Андрей выбрал модель крафтового производства, которая отличается от массовой. Наряду с простыми сырами, он производит эксклюзивные выдержанные сорта. Всего в течение года компания производит более сотни наименований продуктов. А в его частном магазине ежедневно предложено порядка 40 наименований продуктов собственного производства.
— Андрей, в свете непростых условий на рынке, видите ли дальнейшее развитие бизнеса по производству сыров в Казахстане?
— Если бы я не верил в развитие этого бизнеса, я бы им не занимался. К сыроварению я подошел комплексно: помимо производства, занимаюсь подготовкой кадров, чтобы увеличить качество молока, изучаю сферу биодобавок. Для популяризации сыроварения мы проводим различные фестивали. Я вхожу в попечительский совет АТУ (Алматинский технологический университет — Ред.), где уже четвертый год мы готовим студентов. Сейчас у меня работают все наши выпускники.
— Можете подробнее рассказать о производстве, в чем уникальность вашего продукта?
— Наш скромный цех с двумя сыроварками может переработать до двух тонн молока за сутки. Я могу приготовить любой сыр, с любой текстурой, выдержкой, с любой плесенью. Скоро я планирую запустить именной продукт: любой желающий может прийти и сварить свой сыр кому-нибудь в подарок и назвать его именем человека.
В Казахстане очень низкая культура потребления сыра. Аналитики пришли к выводу, что средневзвешенное потребление этого продукта у нас два раза в неделю, и то не все граждане могут позволить себе натуральный сыр. На столах европейцев сыр в каком-либо из блюд присутствует каждый день. Эта головка сыра весит 17 килограмм. Есть головки весом по 36. Мы делаем выдержанные сыры возрастом до трех лет. От каждой серьезной партии мы оставляем кусочек и изучаем его, смотрим, что с ним происходит в дальнейшем.
— Андрей, почему сыр дорогой продукт?
— Производство крафтовых сыров это долгосрочный и рискованный бизнес, который требует ежедневных вложений. На изготовление одного килограмма сыра уходит порядка 12 литров молока. Молоко мы берем качественное. Его жирность составляет 4%. В процессе усушки головки сыра весом 36 килограмм в течение года мы теряем 7 килограмм. На изготовление сыров, которые мы будем продавать через 2–3 года, деньги на молоко уже потрачены. В данный момент эти сыры зреют в хранилище, потребляют электроэнергию, технологи тратят на них свое время. Рейс молоковоза имеет свою себестоимость — 12 000 тенге в зимнее время, и 8000 тенге — летом. Вот отсюда и складывается его стоимость.
— Сколько стоит у вас самый дорогой сыр?
— Самый дорогой сыр «Эрмизан» у меня стоит 25 тыс. тенге за килограмм — он трехлетней выдержки. При его вызревании произошла усушка, и мы потеряли с 36 килограмм целых 14, а это 175 000 тенге с одной головки.
— А самый недорогой?
— Сыр «Фермерский». Он стоит 4 тыс. тенге за килограмм. Его полная себестоимость – 3 тыс. 970 тенге. На нем мы не зарабатываем вообще ничего.
— Андрей, кто ваш основной покупатель?
— Основной наш потребитель – представитель среднего и выше среднего класса. Да, наш продукт не для масс-маркета, но его покупают даже бабушки. Они говорят: «Пусть я возьму маленький кусочек за большие деньги, но зато я поем натуральный сыр».
— Выросли ли цены на готовую продукцию за четыре года существования сыроварни и магазина?
— Три года цены ни на один наш продукт не менялись. Мы просчитали все риски, учли инфляцию. И только на четвертый год работать стало просто невыносимо: цены на продукцию мы вынуждены были повысить. Если раньше мы закупали молоко по 150–160 тенге за литр, то с осени 2021 года произошел резкий скачок цен на все кормовые, и молоко стало стоить 300 тенге. На рост цен на корма повлияла прошлогодняя засуха. В некоторых горных регионах страны засухи не было, и правительство должно было компенсировать обеспечение кормами засушливых регионов, но оно не приняло никаких мер. Повлияли на рост цен и ажиотаж с дизтопливом и его подорожание.
— После реконструкции некоторых улиц Алматы предприниматели говорили о снижении продаж. Как сказалось на ваших продажах месторасположение магазина?
— Со дня открытия нашего производства мы были полностью окупаемы. Никаких дополнительных инвестиций мы не использовали. После реконструкции улицы Тимирязева за восемь месяцев мы просто ушли в ноль. Наш продукт специфический, и чтобы его купить, нужно посетить магазин, но ездить к нам никто не захотел. Я обратился с просьбой в акимат организовать нам парковочный карман хотя бы на две–три машины, но мне отказали. Тогда еще не была развита система доставки через курьерские службы, и мы организовали свою доставку. Мы открыли сайт, но нам пришлось его закрыть, потому что через него за два года мы не продали ничего.
— Как отразились на вашем бизнесе пандемия коронавируса, карантинные ограничения?
— Во время локдауна сыры мы не варили. Все сырье у нас уходило на производство молочной продукции, а на закладку сыра его не оставалось. Нам пришлось опустошить все хранилище, и ассортиментная линейка к концу 2020 года упала. У нас при магазине есть кафетерий, а когда люди перестали ходить, цикл разорвался, мы остались в убытке. Во время пандемии мне звонили ребята с «Атамекена» с предложением о помощи. Эта помощь заключалась в том, что я должен был уволить своих сотрудников, чтобы они смогли получить компенсацию в 42 500. Но позже выяснилось, что технологи не подпадают под эту категорию граждан.
— Январские события наверняка также отразились на вашем предприятии?
— Перед новогодними праздниками мы сделали хорошие продажи. Наш основной сектор для реализации продукции это HoReСa (рестораны, отели, кафе). А во время январских беспорядков этот сектор сильно пострадал.
Наше производство невозможно остановить, ведь коровы доятся каждый день, сыры тоже требуют каждодневного ухода, поэтому обычно мы можем себе позволить отдыхать раз в год, четыре дня. Мы выстраиваем логистику, включаем в помещениях ультрафиолет и закрываемся до 4 января. Но в тот день нам привезли молоко и оставили емкость у двери. Здесь вокруг бегали вооруженные бандиты и мародеры, и мы не могли перекачать молоко в танкер. Только 6 января молоко все-таки удалось перекачать. Мы не так боялись, что нам разгромят магазин, холодильники – это все можно восстановить. Больше всего мы опасались, что забегут к нам на производство и нарушат микрофлору, которая формировалась около года.
Мы простаивали две недели. Для запуска производства нам потребовалось повторно проводить все мероприятия по дезинфекции помещений.
— Возместило ли вам ущерб государство?
— Сумма помощи от государства зависит от правильности ведения документации и подтверждения затрат. Если у ресторанов были какие-то недочеты, либо они не смогли предоставить документацию по движениям средств, то вряд ли государство компенсирует им потери. В этой цепочке оказался и я. Рестораны прислали нам письма о форс-мажоре, но мы-то вложились, молоко купили, переработали его. В итоге мы потеряли 2,5 млн, и для нас это существенные убытки. После январских событий нам пришлось дополнительно инвестировать личные средства чтобы компенсировать убытки.
— Как конфликт между Россией и Украиной может повлиять на ваш бизнес?
— Некоторые компоненты для производства сыра — ферменты, закваски, упаковочную пленку и специальные покрытия для сыров мы закупали в России. Теперь нам придется искать другие варианты.
— Есть ли у вас свой антикризисный план?
— Каждое утро мы с супругой строим новые антикризисные планы. То есть из-за необдуманных решений наших чиновников нам самим приходится искать выходы для того, чтобы спасти свой бизнес.
— Если поставки сыров из Украины, России и Беларуси сократятся, сможет ли Казахстан сам удовлетворить потребность в этом продукте?
— Импортная продукция с каждым днем дорожает. Казахстан сам не сможет удовлетворить потребность в сыре. Но у нас есть все возможности развивать сельское хозяйство. У нас есть большие кормовые площади, есть желание бизнесменов заниматься сыроварением, но, к сожалению, правительство не заинтересовано в поддержке сельского хозяйства, малого и среднего бизнеса, поэтому инвесторов это сильно демотивирует. Люди открывают производства и вскоре закрывают.
Несколько лет назад у меня родилась модель правильного производства, на примере картеля. Я просчитал все до мелочей. Это выглядело бы так: площади у нас в Казахстане большие. Мы высеваем медоносные корма: донник, эспарцет. Союз пчеловодов ставит там свои пасеки. Пчелы посевы опыляют, что приводит к большей урожайности. Пчелы также являются гарантом отсутствия химических отравляющих веществ, которые используют для обработки полей. Пчеловоды при этом получают качественный мед. Заготовители кормов – качественные корма. Животноводы разводят мясо-молочные породы коров и получают качественные молочные продукты. Мы открываем в регионах сыроварни, оборудуем их подземными аффинажными хранилищами, обучаем специалистов и обеспечиваем сельчан рабочими местами. Там же ставим мясные цеха. Конечно, без поддержки государства такой проект не осуществить, ведь это реальные инвестиции в экономику, но я в очередной раз услышал от чиновников: «Да, проект интересный, но сложный».
Подпишитесь на недельный обзор главных казахстанских и мировых событий
По сообщению сайта kapital.kz