Заместитель руководителя Департамента санитарно-эпидемиологического контроля Карагандинской области Айгерим Жилкибаева уточняет: на этапе открытия заведение общепита должно получить санэпидзаключение от профильной службы. А все объекты общественного питания – это объекты эпидемической значимости.
При этом заведения общепита, в которых больше 50 посадочных мест (высокая эпидемическая значимость), имеют право вести деятельность только при наличии санэпидзаключения. Объекты с менее чем 50 посадочными местами (незначительная эпидзначимость) на этапе открытия должны направить уведомление в территориальную службу о том, что начинают работу – это делается через базу Е-лицензирования. Санэпидзаключение, добавляет Айгерим Жилкибаева, является неотчуждаемым и бессрочным. Получение такого заключения – государственная услуга, но иметь его должны все заведения общепита без исключения.
Айгерим Жилкибаева. Фото автора
— Айгерим Канатовна, какие санитарные нормы кафе и рестораны обязаны соблюдать? Чистота в зале и на кухне, в туалетах и на столах – не единственные, насколько можно догадаться.
— Безусловно, работа заведений общепита всегда связана с риском возникновения острых кишечных инфекций или пищевых отравлений – риск остается всегда. Требования к таким объектам регламентированы в санитарных правилах, утвержденных приказом Минздрава от 17 февраля 2022 года №ҚР ДСМ-16 «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания».
Правила регламентируют требования, начиная от выбора земельного участка, строительства, реконструкции, заканчивая водоснабжением, исправностью вентиляции, канализации, освещением... Пунктов много, они касаются, в том числе, содержания и эксплуатации помещения, условий производства блюд, расфасовки продуктов, сбора и хранения отходов. В этом же списке – условия труда работников.
Действуют и отдельные санитарные правила, регулирующие производственный контроль, требования к прохождению сотрудниками обязательных медосмотров, к организации и проведению дезинфекции, дезинсекции и дератизации, к безопасности пищевой продукции. Есть требования к оснащению и оборудованию заведения – оно должно быть исправным.
В любом случае, все предприятия общепита обязаны обеспечивать безопасность и качество реализуемых блюд. Посадочный зал – это визитная карточка любого ресторана и кафе. Он должен быть чистым, а столы, столовые приборы, посуда – не вызывать недоверия. На кухне должны иметься отдельные столы для разделочных работ, для сырых продуктов и для готовых блюд. Если предприятие дорожит репутацией, контроль качества и безопасности выполняется регулярно и добросовестно, сотрудники соблюдают санитарный режим – тогда это почти стопроцентный показатель гарантии безопасности блюд.
Фото автора
— Допустим, кафе или ресторан собирается открываться. На каком этапе приглашается с проверкой санитарно-эпидемиологическая служба? На какие детали обращается внимание?
— Отмечу, что с 2015 года наша служба не принимает участие при выборе земельного участка и строительстве объекта: наши полномочия наступают позже, когда объект уже начал работать. И мы проверяем его на соответствие требованиям санитарных правил. В этом случае всегда обязательно выезжаем на место.
Если на объекте есть нарушения, ему выдается предписание. Если, к примеру, нет маркировки на оборудовании, разделочных досках, контрольно-измерительных приборах, нет условий для соблюдения личной гигиены – и эти нарушения устраняются, то после этого выдается санитарно-эпидемиологическое заключение. В противном случае это будет мотивированный отказ, в котором указывается, какие пункты правил не соблюдены. Но даже после отказа, исправив недочеты, вновь можно подать заявление на получение санэпидзаключения.
— А когда кафе или ресторан открылись и уже работают, как часто служба может проверять заведение, и что проверяет? Или для этого должен появиться определенный повод?
— Вообще все наши проверки регламентированы предпринимательским кодексом, а объекты общепита попадают под многие их виды. Это, допустим, проверки на соответствие квалификационным требованиям – не чаще раза в полгода, для объектов высокой эпиздначимости, где больше 50 посадочных мест. Если это объекты с менее чем 50 посадочными местами – проверки происходят не чаща раза в три года. Но это не значит, что мы обязаны выходить с проверками, к примеру, в большой ресторан, каждые полгода: график формируется на основании уже прошедших – в зависимости от того, были ли нарушения, и какие.
Кроме того, в отношении объектов незначительной эпидзначимости мы проводим профилактический контроль без посещения, путем анализа предоставляемых заведением данных. Тут смотрим, элементарно, подал ли объект уведомление о начале деятельности, если нет – даем рекомендацию об этом. С объектами высокой эпидзначимости делаем то же самое, но, если заявление все-таки не подано – можем применить меры оперативного реагирования в виде приостановления деятельности. Эта норма вступила в силу несколько недель назад. То есть, если у заведения общепита с более чем 50 посадочными местами нет санэпидзаключения, мы имеем право приостановить его работу или вообще запретить ее.
Но здесь, повторюсь, никакой спонтанности: заведение в курсе графика наших проверок, и мы сами не можем выехать, когда захотим. Поводом может стать обращение в госорганы или факт отравления в заведении. Кроме того, в любом случае проверка регистрируется в органах прокуратуры.
Фото: checkoffice.ru
— Айгерим Канатовна, а что еще может послужить поводом для закрытия кафе или ресторана в плане санитарно-гигиенических нюансов? Муха в супе или волос в макаронах, тараканы на кухне или не вытертая пыль в зале, грязное меню или скатерти – поводы для закрытия заведения?
— Если есть нарушения, которые могут привести к опасности для жизни и здоровья людей – это наверняка повод. Отсутствие санитарно-эпидемиологического заключения – это стопроцентный повод, в этом же списке – наличие в заведении насекомых, грызунов и следов их жизнедеятельности, нарушения работы систем водоснабжения, канализации, вентиляции. Согласитесь, объект не может «жить» без воды, особенно без горячей – нужно мыть посуду, соблюдать гигиену. Кафе или ресторан не может работать с нарушенной вентиляцией: запахи с кухни, элементарно, не должны проникать в зал для гостей, как и другие, неприятные и гостям, и работникам.
Опираемся на часть 1 статьи 425 КоАП РК – о нарушении требований законодательства РК в области санэпидблагополучия населения, а также гигиенических нормативов, технических регламентов, не повлекшее причинение вреда здоровью. При таком исходе оформляется протокол об административном правонарушении, вручается предписание об устранении нарушений. Согласно этой же статье предусмотрены штрафы от 30 до 600 МРП.
— То есть, если гость увидел, как по залу в кафе или ресторане бегает грызун – он может обратиться в санэпидслужбу, но в любом случае ему нужно иметь доказательства, что он видел именно это существо именно в этом заведении.
— Да. Дата съемки видео или фото именно в данном зале данного заведения. Доказательства должны быть обязательно: важно подтвердить наличие факта. Это будет основанием для проверки заведения.
— Есть ли случаи закрытия заведений общепита в Караганде или области за последние годы, причиной которых явилось именно несоблюдение санитарных норм?
— Официально таких случаев не зафиксировано. Заведения уведомляют нас, что приостановили деятельность, но причины не связаны с санэпиднормами.
— Довелось ли подразделениям Департамента проверять кафе и рестораны в 2024 году? Как обстановка? Есть ли особо распространенные недочеты, которые мы можем выделить?
— Обстановка в целом по Карагандинской области удовлетворительная. Об этом говорит уже то, что за первое полугодие случаев массовых пищевых отравлений после посещения заведений общепита, или же случаев ботулизма среди населения не зарегистрировано. Но проверки были, и нарушения – тоже.
Среди частых – отсутствие мероприятий по дезинсекции и дератизации на объекте, отсутствие контейнеров для сбора твердо-бытовых отходов, нет условий для стирки спецодежды – а они должны быть либо на объекте, либо у заведения должен быть договор с организацией, которая это сделает. Также в списке – недостаточность специальных стеллажей для хранения пищевой продукции, отсутствие приборов для измерения температуры, относительной влажности воздуха в помещении, где-то нет программы производственного контроля. По всем этим нарушениям составлены протоколы на штраф, вручены предписания. Какие-то нарушения уже исправлены, какие-то еще в процессе.
— Бывает, недовольные заведением гости публикуют полные возмущения посты в социальных сетях, прилагая фотографии кафе или ресторана. Зал не понравился, подача блюда не понравилось, скатерти не стираные... Традиционная приписка – «Куда смотрит СЭС? Почему не проверяет?».
— В любом случае, мы отслеживаем публикации в социальных сетях, негативные в том числе. Если в каком-то определенном случае имеется официальное обращение с подтверждающими нарушение доказательствами – безусловно, мы можем выйти с проверкой, но лишь после регистрации обращения гостя заведения. То есть, чтобы мы выехали на место, все-таки должно иметься официальное обращение в территориальную санэпидслужбу с доказательствами факта нарушения. И в таком случае проводим беседу с заведением, напоминаем о соблюдении норм. Кроме того, порой в соцсетях таким образом – через такие публикации – может работать и элемент конкуренции... Так или иначе, под такими постами всегда уведомляем, что человек вправе официально обратиться со своим вопросом в наше ведомство и его подразделения.
Своеобразная подача блюда. Фото: bugaga.ru
— Справедливо. А что делать, если гость заведения общепита отравился после трапезы? Уместно ли обращаться в санэпидслужбу? Каков план действий?
— Если после посещения кафе или ресторана возникла острая кишечная инфекция – в первую очередь важно обратиться за медпомощью. Факт будет зафиксирован в базе, как и время посещения врача – это первое доказательство. Пострадавшему важно помнить, когда он посетил заведение, что ел – можно сохранить чек, и в любом случае, здесь при наличии доказательств проводится эпидрасследование. Однако в течение дня человек в принципе может съесть разные продукты, которые могут не сочетаться, а где-то упустить соблюдение правил личной гигиены.
Но если обращаются с жалобой на отравление в заведении общепита, все это нужно подтвердить. Просто так заявить, что «я отравился вот тут, накажите заведение» не получится. Расследование покажет, насколько отравление связано с определенным объектом общепита. И если вину кафе или ресторана удастся доказать – к объектам будут приниматься меры в рамках законодательства. Так что, если вы твердо решили искать справедливости – важно собрать доказательства. В целом же в случае регистрации пищевых отравлений на основании экстренных извещений, поданных объектом здравоохранения, проводится внеплановая проверка объекта.
— А часто ли население обращается в службу, если что-то не нравится в кафе или ресторанах, или когда случилось отравление после визита в такие заведения?
— За первое полугодие 2024 года в адрес нашего Департамента всего поступило 63 обращения. Из них на объекты общественного питания приходится 26 обращений – а именно на некачественно приготовленную еду, на грязную посуду, на наличие тараканов в помещениях, на доставку заказов. Люди жаловались на шум от вентиляционных систем и кондиционеров, от рубки мяса, на дым от мангалов, а также на ведение деятельности без санэпидзаключения. Поясню, что санэпидзаключение – документ, который гость заведения имеет право попросить показать: это не тайна.
Фото: avatars.mds.yandex.net
— Можем ли мы говорить о том, как различается санитарная обстановка в ресторанах крупных городов и районов? Меньше ли шансов отравиться в карагандинском ресторане по сравнению с кафе, например, на трассе?
— О кратности проверок мы уже говорили – добавлю только, что требования для всех объектов общепита одни. Говорить о том, что в городе лучше, чем на селе, или в придорожном кафе, однозначно нельзя. Если заведение дорожит своей репутацией – оно будет оказывать услуги добросовестно, чтобы гости возвращались. И здесь не важно, отмечают ли торжество в ресторане двести человек, или это пять человек, зашедшие перекусить в кафе на трассе. Потому что в нашей жизни можно встретить и большие рестораны, войдя в которые, хочется скорее выйти...
— В общем, совесть и имидж – наше все. А какие главные советы по повышению безопасности гостей можете дать рестораторам?
— В первую очередь не стоит забывать, что в сфере услуг – а общепит относится именно к ней – репутация и достойная работа является визитной карточкой. Заходя в кафе или ресторан, мы видим зал с посадочными местами, позже – подачу блюд. От того, как все это выглядит, зависит, останемся ли мы или уйдем, потому что нам здесь некомфортно.
Поэтому призываем рестораны и кафе соблюдать требования санитарных правил. Важно получить санэпидзаключение, оборудовать заведение холодной и горячей водой. Важно следить за чистотой производственных столов, технологического и холодильного оборудования, кухонной и столовой посуды, мыть и дезинфицировать их, соблюдать поточность технологических процессов, иметь сопроводительные документы на продовольственное сырье и продукты питания, а также документы, подтверждающие безопасность.
Не стоит смешивать готовые блюда с остатками блюд вчерашнего дня, допускать использование продуктов, приготовленных в домашних условиях. То есть, если заведение подает, к примеру, маринованные огурцы – такие продукты должны изготавливаться на отдельном производстве с отдельными помещениями, а для них тоже действуют специальные требования и, соответственно, тоже нужно саниэпидзаключение. Использовать для блюд консервы непромышленного производства в кафе и ресторанах запрещено, а объект общественного питания не может производить у себя консервированные продукты.
Наконец, туалеты для работников и посетителей важно обеспечить средствами для мытья рук – здесь должны иметься мыло, одноразовые бумажные полотенца или электрические сушилки. У работников заведения должна быть чистая спецодежда, средства индивидуальной защиты рук в достаточном количестве. Сотрудникам нужно своевременно проходить медицинское обследование и гигиеническое обучение, соблюдать личную и производственную гигиену. Уточним, что, если у поваров есть борода – для нее, как и для волос, тоже имеются специальные скрывающие «шапочки», предусмотренные для работников общепита и производства пищевой продукции.
По сообщению сайта EKaraganda.kz