Качество мясных изделий в значительной степени зависит от вида и качества мяса В свою очередь качество мяса зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных. Благодаря своим высоким пищевым и вкусовым качествам, мясо относится к самым ценным продуктам питания. Когда вы выбираете мясо в магазине или супермаркете, в первую очередь проверьте целостность упаковки. Важно, чтобы она была герметичной. Далее обратите внимание на его срок годности: если по какой-то причине вы берете мясо, у которого срок годности скоро закончится, лучше приготовить его сразу после покупки. Химический состав мяса очень сложен. Оно содержит белковые, минеральные и экстрактивные вещества, жиры, воду и витамины.
Белки могут быть полноценными или неполноценными в пищевом отношении. Полноценность белка зависит от его аминокислотного состава. Полноценный белок является таковым, если в нем присутствуют все незаменимые аминокислоты. Белки мяса усваиваются организмом более чем на 95 процентов. Полноценные белки мяса относятся к растворимым веществам. При тепловой обработке белки частично переходят в отвар, но под воздействием тепла быстро свертываются и теряют способность к растворению. При варке мясо уменьшается, это происходит из-за потери воды и свертывания белка. Пена на поверхности бульона – это тоже результат свертывания белка. Для того чтобы в мясе осталось как можно больше белка, варить его нужно на сильном огне при непрерывном кипении – так белок не успевает перейти в отвар. Но бульон при таком способе получится мутным и невкусным. Неполноценные белки мяса также имеют свои особенности и полезные свойства. К неполноценным белкам относится, например, коллаген. Он не усваивается организмом, но под воздействием тепла начинает переходить в глютин. Размягчение мяса при приготовлении – это как раз следствие этого преобразования. Превращение коллагена в глютин ускоряется при приготовлении мяса в скороварках при повышенной температуре и давлении, при тушении мяса в сухом виноградном вине или томатной пасте, при выдерживании во фруктово-ягодном или уксусном маринаде. Кстати, желатин – это и есть глютин, получаемый из коллагена при вываривании костей, поэтому строгие вегетарианцы заменяют его на растительный пектин или агар-агар.
Жиры. В зависимости от вида, породы, пола, упитанности и возраста животного количество жира в мясе может разниться. Жиры в мясе также неравноценны и по своему составу. Наилучшим образом усваиваются те, которые плавятся при относительно низкой температуре. Тугоплавкие жиры – жиры говядины и баранины – усваиваются хуже. Но именно мясо является главным поставщиком насыщенных жиров, особенно важных в период активного роста. В мясе также содержится незначительное количество полиненасыщенных жиров класса Омега-3, но до рыбы мясу в этом отношении, конечно, далеко.
Минеральные и экстрактивные вещества. В мясе в небольших количествах содержатся минеральные вещества: соли калия, натрия, железа, кальция, фосфора и другие, а также экстрактивные вещества, обладающие способностью переходить в отвар. В мясе присутствует цинк, крайне важный для здоровья кожи, поддержания иммунитета, нормального физического развития. Около 30 процентов цинка поступает в наш организм именно с мясом. В красном мясе также содержатся калий и селен. Калий отвечает за снабжение мозга кислородом, нормализацию артериального давления и работу сердца, а селен является сильным антиоксидантом, снижающим риск заболеваний сердца и онкологии. Но самое главное – в мясе присутствует железо в особой форме, называемой гемовое железо, которое намного лучше усваивается, нежели железо растительного происхождения. Экстрактивные вещества бывают двух видов: азотистые и безазотистые. К экстрактивным веществам первой группы относятся креатин, креатинин, карнозин, креатит фосфат, свободные аминокислоты, глютатион, АТФ, АДФ, пуриновые и пиримидиновые основания. Благодаря экстрактивным веществам вкус и аромат мясных блюд становятся такими манящими. К экстрактивным веществам, не содержащим азота, относятся гликоген, декстрины, глюкоза, мальтоза, молочная и пировиноградная кислота. Так, гликоген – животный крахмал – играет роль энергетического вещества. Больше всего гликогена содержится в печени и в мясе упитанных животных. После убоя гликоген распадается с образованием молочной кислоты, от содержания которой зависят многие процессы, оказывающие влияние на вкус и консистенцию мяса.
Витамины. В мясе, особенно красном, содержатся витамины группы В: тиамин, рибофлавин, ниацин, пиридоксин и цианокобаламин. Их почти нет в растительной пище. Эти вещества необходимы для нормальной работы иммунной системы, выработки эритроцитов, а также для роста различных тканей и органов. Кроме витаминов группы В, в мясе содержится витамин D, необходимый для формирования зубов и костей. Кроме этого, в мясе содержатся витамины А, Е и С. В разных сортах мяса присутствует разное количество витаминов.
Что касается противопоказаний, то здесь рекомендации преимущественно относятся к любому виду мяса, и в первую очередь — не злоупотреблять.
А. БАКЫТ, Таразское городское управление санитарно-эпидемиологического контроля
По сообщению сайта Магнолия