Многие жители Сибири уверены, пельмени – исконно сибирское блюдо и готовить их правильно умеют только сибиряки. Денис Иванов, основатель группы ресторанов в Москве и Новосибирске, подтверждает – многие сибиряки действительно так и считают, но дело, по его мнению, все же не в этом.
«Приезжая в Питер, в Москву, в Калининград, в Сочи, Владивосток, ты все равно видишь в меню «сибирские пельмени» намного-намного чаще, чем «уральские пельмени», «китайские пельмени» или какие-либо другие. Делайте вывод», — говорит он.
Но единственно верного рецепта сибирских пельменей нет. Евгений Кузнецов, шеф-повар ресторана «СибирьСибирь» в Москве, объясняет это тем, что пельмени – блюдо народное, и уточняет, что у всех рецептов есть некоторая общая идея. Сам шеф признается, что дополняет рецепт, исходя из общего представления о блюде, и всегда стремится к идеалу.
«Кто-то его упрощает, а кто-то интерпретирует. Но интерпретация такой серьезной классики дело опасное: можно так далеко уйти от оригинала, что люди будут просто разочарованы. Авторское самовыражение и вычурные вариации тут не вполне уместны», — уверен Кузнецов.
По словам Дениса Иванова, главное отличие сибирских пельменей от русских и уральских – в их форме. «Я много путешествую по всей стране и всегда заказываю пельмени. Красивее сибирских нет нигде! Я говорю и о домашних, и о ресторанных, которые мы в Новосибирске делаем именно как домашние», — рассказывает он.
Сибиряки лепят пельмени впрок, именно в этом, по словам Иванова, весь их смысл. «Это заготовка, заморозка, это еда про запас, так их и изобрели – как способ пережить зиму», — рассказывает он. Лепка пельменей — это в Сибири процесс, в котором участвует вся семья — сначала покупают мясо для фарша и долго его прокручивают, затем месят и катают тесто, вырезают кружочки и долго лепят пельмени все вместе.
«Потом выставляют на крыльцо, если в деревне, или на балкон, если в городе, а зимы в Сибири такие, что вот вам и шоковая заморозка. И так потом они у нас за окном и висели в сетке, постепенно перекочевывая в морозилку, а оттуда уже потихоньку подъедались, пока не приходила пора готовить следующую партию», — вспоминает ресторатор. Он предполагает, что «пельменям необходимо отправляться в кипяток именно в замороженном состоянии», чтобы тесто было эластичным, а фарш — сочным.
Фарш для сибирских пельменей делается из трех или четырех видов мяса – это свинина, говядина, баранина и дичь.
Иванов объясняет, Сибирь – территория охотников, поэтому дичь – частый ингредиент сибирских пельменей. Популярны и пельмени с рыбой. «С осетриной, иногда – с сибирской щукой, которая гораздо вкуснее той, что к Западу от Урала. А еще очень хороши пельмени с пелядью, сибирской рыбой породы сиговых», — рассказывает Денис Иванов.
В Сибири в фарш для пельменей добавляют колотый лед. Евгений Кузнецов объясняет, этот ингредиент нужен, чтобы начинка была слегка рыхлая и сочная. Лед тает, превращается в воду, и по словам шефа, этот же прием используют для приготовления колбас, а иногда и котлет. Помимо мяса, в тесто для сибирских пельменей, нередко добавляют сырой лук. Сам Кузнецов использует карамелизованный, который, по его словам, дает начинке правильную плотность и легкий сладковатый оттенок, а лук как таковой не чувствуется.
Домашние пельмени – крупнее ресторанных. Большие пельмени в Сибири называют «деревенскими». «Удивительно: то же тесто, та же начинка, но вкус у деревенских пельменей другой. У деревенских пельменей есть свои любители, в них начинки как бы больше. Но и тесто в них тоже как будто чувствуется, особенно на защипе, который у крупных пельменей чуть толще, иначе они просто развалятся», — рассказывает Кузнецов.
«Самые большие пельмени, из тех, что я ел, были, наверное, наши домашние. А самые маленькие – в новосибирском аэропорту Толмачево, в нашем ресторане «Пельмениссимо», который находится у самого выхода с посадки, мы их называем «первые пельмени на земле». Их едят сразу после прилета и прямо перед вылетом: в эти экзистенциальные моменты, как выяснилось, люди хотят именно пельменей. Почему толмачевские самые мелкие? Все очень просто: они варятся и, соответственно, подаются быстрее. В аэропорту важна быстрота отдачи! Но в маленьких пельменях есть своя прелесть, слепить их – ювелирная ручная работа», — добавляет Иванов.
Главным отличием сибирских пельменей от других, Александр Кучеров, шеф ресторана 0.75 please в Красноярске, считает исторические факторы – образ жизни, климат и, конечно, страсть сибиряков к охоте. По его мнению, в аутентичных сибирских пельменях обязательно должна быть дичь.
«В фарш должно идти не только «мясо со двора», но и то, что удалось добыть в тайге», — убежден он. И это может быть не только мясо. «Если говорить про истинно сибирские пельмени, наверняка в них можно найти какие-то подсушенные или подмороженные ягоды», — полагает шеф.
Кроме того, в настоящих сибирских пельменях должно быть много жира. «Помимо мяса, которое дед привозил с охоты, в фарш добавляли жир в виде сала», — рассказывает Кучеров. И, конечно, колотый лед. Во-первых, для того, чтобы пельмени получались более пластичными, а при варке в них образовывался бульон. И во-вторых, чтобы мясо не портилось, потому что пельмени в Сибири не готовят «на один присест».
Как и в Западной Сибири, в Восточной лепка пельменей — занятие для всей семьи. «Налепили 50 пельмешек – поужинали семьей всей… Нет! В моем детстве семейная лепка пельменей была целым ритуалом. Мы садились за огромный круглый стол на кухне, бабушка доставала целый таз теста, несколько тазов фарша и начиналось… Мы могли провести за этим занятием весь день», — вспоминает шеф.
При этом сами пельмени должны были быть небольшими. «Около 2,5 см в диаметре, но их должно быть очень много», — уточняет Кучеров.
По мнению Александра Митракова, основателя ресторанного холдинга 0.75 group, вкусные и невкусные пельмени есть везде, и Сибирь — не исключение. «Бренд «Сибирские пельмени» вообще неясно, откуда взялся, — рассуждает он. — Скорее всего, это маркетинг, компании просто так называют свои пельмени «сибирскими»… Естественно, они невкусные».
По словам Митракова, магазинные пельмени в Сибири презирают. «Я, наверное, самый главный в Сибири любитель пельменей, но магазинные просто не перевариваю. Они всегда отвратительные», — признается он.
Ресторатор уверен: неприятный привкус у магазинных пельменей — из-за репчатого лука в фарше. «Что делается с луком после глубокой заморозки? Он дает неприятный привкус. Если делаешь пельмени с луком, их нельзя замораживать», — уверен он.
По его словам, лук в фарше не делает пельмени более сочными, а лишь удешевляет производство продукта.
Классического рецепта сибирских пельменей не существует. «Сибирский пельмень – это тот пельмень, который сделан в Сибири», — считает Митраков. Другое дело — подача: ресторатор признает только пельмени с бульоном — мясным, если пельмени мясные, и рыбным, если пельмени с рыбой.
«Я не понимаю, как люди едят пельмени без бульона. Ладно жареные, но вареные пельмени без бульона — это очень странно… Это как есть пиццу ножом и вилкой», — считает он.
Жители Урала уверены – пельмени придумали именно в их регионе. Владимир Олькиницкий, шеф-повар и участник объединения шеф-поваров АУК (Аутентичная уральская кухня), считает, что пельмени пришли к нам из Азии. «Пельмени и их разновидности есть во многих странах и регионах, и все считают, что это они придумали заворачивать начинку в тесто. Это и хинкали, димсамы, буузы, манты и равиоли», — рассуждает он. При этом сам шеф считает самыми правильными пельменями именно уральские.
Классические уральские пельмени, по его словам, готовятся из трех видов мяса – это свинина, говядина и баранина. К хорошим магазинным пельменям шеф относится неплохо. «Иногда, когда нет времени или лень стряпать самому, покупаю, но делаю это редко», — дополняет он.
На Урале часто подают пельмени с уксусом, но обычно едят все же со сметаной и сливочным маслом.
Владимир Олькиницкий поделился рецептом настоящих уральских пельменей. Для приготовления теста потребуются 700 г муки, 10 г соли, 1 яйцо, 300 мл воды, 15 г сметаны. Для приготовления начинки – 300 г говядины, 100 г баранины, 500 г свинины, 100 г жареного лука, 1 яйцо, 4 г молотого перца, 8 г соли.
Для приготовления теста смешайте муку с солью, добавьте яйцо, сметану и часть воды, вымешайте тесто и при необходимости добавьте оставшуюся воду. Снова тщательно вымесите и уберите в холодильник примерно на час. Приготовьте начинку. Пропустите мясо через мясорубку, добавьте мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, сырое яйцо, соль и перец. Перемешайте и выбейте, а после уберите фарш в холодильник. Раскатайте сочни, выложите фарш (важно, чтобы теста было столько же, сколько и начинки), и лепите пельмени классической формы. Готовые пельмени шеф советует сразу же заморозить или готовить, забрасывая в кипящую подсоленную воду с добавлением лаврового листа. Варите пельмени в течение пяти минут после закипания. Подавайте со сметаной, хреновиной или другим соусом по вкусу.
В Удмуртии пельмени считают своим традиционным блюдом: жители региона уверены – родина пельменей именно здесь. Как рассказала «Газете.Ru» Юлия Л., детство которой прошло в столице Удмуртии городе Ижевске, удмурты настолько любят пельмени, что каждый год в регионе устраивается праздник — «День пельменя», во время которого проводят разные конкурсы, а победителю вручают годовой запас пельменей.
«Еще в Ижевске есть памятник пельменю, а в сувенирных магазинах много пельменей из шоколада. Считается, что даже свое название это блюдо приобрело на основе слов удмуртского языка: от пельнянь, что дословно значит «хлебное ухо», пель «ухо» + нянь «хлеб», — говорит она.
Памятник пельменю в Ижевске
По словам Юлии, в ее семье традиция лепить пельмени передается из поколения в поколение. «Это блюдо всегда сопровождало особые поводы и считалось праздничным. Мои прабабушки и прадедушки, бабушки и дедушки готовили пельмени по праздникам», — рассказывает девушка.
Жительница Ижевска Галина объясняет, что начинка для классических удмуртских пельменей отличается от сибирской или уральской.
«Во-первых, это был не фарш, а рубленое мясо. Его рубили в деревянном корытце тяпкой на мелкие-мелкие кусочки. Во-вторых, нередко пельмени готовили с соленым мясом: это был естественный способ сохранить продукт в отсутствие холодильников», — говорит Галина.
Ее родители использовали для начинки уже фарш, но ни в коем случае не магазинный. Для его приготовления брали свинину и говядину, причем доля свинины должна была быть больше. «Так пельмени получаются жирнее и сочнее, а бульон — наваристее. И обязательно много свежего репчатого лука для сочности», — говорит Галина.
Был еще один кулинарный лайфхак, которые использовали ее предки. «В нашей семье край пельменей не залепляли, чтобы туда попадал наваристый бульон во время варки», — делится она.
Еще одна особенность удмуртских пельменей, по ее словам, в том, что они могут быть разной формы. «В нашей семье всегда лепят так называемые писаные пельмени: край каждого не просто залепляется, но и особым образом «пишется» — выглядит это как гребешок», — говорит Юлия. Она признается, что некоторые жители региона не признают пельмени в их самой популярной форме, когда кончики соединяются друг с другом, и называют их «козьими муньками».
«На разделочную доску мама высыпала муку в виде горки, в середине делала выемку (получался этакий вулкан из муки). Туда она разбивала яйцо, наливала воду и клала соль. Аккуратно ножом смешивала, постепенно добавляя муку с краев, затем долго замешивала руками. Бабушка говорила, чем дольше месить тесто — тем оно будем мягче и эластичнее, а пельмени — вкуснее», — рассказывает Галина.
В Удмуртии есть еще одна традиция – лепить счастливый пельмень. «Поскольку пельмени всегда готовились по праздникам и с гостями, их было очень много. И вот среди нескольких десятков пельменей мы лепили один с тестом. Найти такой пельмень в своей тарелке считалось хорошей приметой», — рассказывает Юлия. А едят пельмени в ее семье Юлии без добавок — они и сами по себе получаются вкусными и сочными.
По сообщению сайта Газета.ru