Популярные темы

Тандырный хлеб: один день в бишкекской пекарне

Дата: 02 марта 2021 в 12:03


Тандырный хлеб: один день в бишкекской пекарне

Корреспондент Азаттыка Гульжан Турдубаева сняла на фотокамеру процесс изготовления пышных тандырных лепешек с хрустящей корочкой в одной из пекарен в столице Кыргызстана.

Хлеб в Кыргызстане— не просто традиционный продукт питания, но и один из центральных элементов местной культуры.

Хлеб в стране подают к каждому приему пищи, его всегда предлагают гостям, даже если они зашли на минутку. Он ценится в Кыргызстане очень высоко, выкидывать его здесь не принято.

Неудивительно, что кыргызы придумали множество интересных вариаций хлеба — от боорсоков, кусочков обжаренного в кипящем масле теста, до каттамы — изделия из слоеного теста, известного своим сливочным вкусом.

Но почетное место занимает тандыр-нан — круглая лепешка в форме диска, украшенная узорами. Ее выпекают в тандыре — глиняной печи, которая используется в этом регионе на протяжении веков.

Пышные лепешки с хрустящей корочкой известны здесь как центральноазиатский хлеб. Лепешки подают к столу, наверное, в каждой кыргызской семье — с различными соусами, джемами, вареньем, маслом, каймаком (продуктом из молока).

Пекарни, где готовят лепешки, — часть местного образа жизни на протяжении многих поколений.

Традиционно изготовление лепешек в Кыргызстане было семейным бизнесом, передаваемым от отца к сыну. Но в последние годы спрос на лепешки в Бишкеке вырос настолько, что в городе открылись сотни новых точек.

Кыргызстанец Эсенбек Набиев вернулся на родину после нескольких лет работы в России. Он нашел работу в одной из пекарен.

Пока город спит, Набиев и трое других работников пекарни трудятся всю ночь, чтобы утром испечь около двух тысяч свежих лепешек.

Рабочий день начинается в 2 ночи, когда со склада привозят около 150 килограммов качественной пшеничной муки.

Перед приготовлением теста пекари просеивают муку.

Есть множество рецептов этого хлеба, но в основном его готовят из муки, масла, соли, воды и дрожжей.

Тесто вымешивают, затем разделяют на небольшие куски.

Каждому из них придают форму шара. Затем шар превращают в круг с приплюснутым центром.

Хлеб украшают узорами с помощью традиционного инструмента, известного как чеккич, который погружают в смесь воды и масла.

На поверхность наносят взбитый с молоком яичный желток. Это нужно, чтобы корочка получилась румяной и блестящей.

В это время в пекарне растапливают дровами две тандырные печи, в которые будут закладывать лепешки.

Хлеб выпекается благодаря теплу, исходящему от стен печи. Чтобы понять, можно ли погружать лепешки, на внутренние стены печи обычно разбрызгивают воду. По скорости испарения воды пекари определяют, готова ли печь.

Тандыр — это местная версия тандура, цилиндрической дровяной печи, которую, как полагают, изобрели в Персии около пяти тысяч лет назад.

Главное преимущество тандыра заключается в том, что глиняные стены, если их правильно нагрели, остаются горячими в течение нескольких часов. Это делает тандыр идеальной печью для приготовления пищи в тех регионах, где не хватает топлива.

Традиционные кыргызские печи-тандыры лепят из глины, добавляя овечью шерсть. Обычно их формуют вручную, а затем оставляют сушиться на солнце. Тандырная печь может прослужить около 20 лет.

Лепешке дают немного постоять в тепле, прежде чем ее переместят в печь.

Затем аккуратно погружают в тандыр, чтобы не повредить форму.

Сырые лепешки прикрепляют к стенкам печи. Дым от тлеющих дров придает хлебу неповторимый аромат.

Приплюснутая середина — не просто декор. Благодаря этому лепешки быстрее выпекаются. На выпечку одной партии уходит от шести до девяти минут.

Лепешки извлекают из печи и дают им немного остыть, и только потом выставляют на продажу.

В Кыргызстане есть как минимум 20 разновидностей тандыр-нана.

Пекарня, в которой работает Набиев, готовит четыре стандартных варианта, в том числе обычную лепешку без добавок, лепешку с добавлением масла и лепешку с луком.

Пекарня открывается в 7 утра, к полудню рабочий день обычно заканчивается.

Торговля идет бойко. Хлеб здесь покупают и многие торговцы, которые перепродают лепешки на улицах. Это обычные для Бишкека торговые точки, которые можно встретить на многих улицах кыргызской столицы.

Поделитесь новостью с друзьями