Новости в социальных сетях

Подпишитесь на нашу группу и читайте анонсы самых интересных новостей в любимой соцальной сети

ВКонтакте Одноклассники Facebook Twitter

Чисто английское меню, часть 2. Девон: сладкое мясо и оладьи из овоща

Дата: 16 марта 2019 в 12:57


Чисто английское меню, часть 2. Девон: сладкое мясо и оладьи из овоща

Графство Девон находится на юго-западе Англии, и от Атлантического океана его отделяет только Корнуолл.

Однако, в отличие от своего соседа, Девон был несколько беднее полезными ископаемыми, но существенно богаче плодородной почвой. Выход к морю и на севере и на юге обеспечил широкий выбор рыбных блюд, сочная трава на лугах способствовала обилию мясомолочных продуктов, а умеренный климат — разнообразию овощей и фруктов.

Девон — это графство, которое может похвастаться половиной знаменитого Юрского побережья, богатого окаменелой живностью далеких геологических периодов, которую, разумеется, не получится съесть, но можно положить как украшение на книжную полку.

И, наконец, Девон — это графство, где по пустошам национального парка Дартмур до сих пор (возможно) бегает собака Баскервиллей, где местные жители и туристические гиды с удовольствием расскажут вам о визитах черта и витающих по углам привидениях и где даже сладкий сидр обязан своим происхождением нечистой силе.

Честно говоря, Девону в кулинарном плане не слишком повезло. В силу географического и геологического положения, он разделяет судьбу Корнуолла (шахты и рыба), но знаменитый пирог горняков носит имя западного соседа.

Более того, девонские патриоты утверждают, что Корнуолльский пирог, о котором я рассказывала в прошлый раз, назван совсем несправедливо.

Потому что, хотя Ассоциация корнуолльских пирогов говорит, что они там появились еще в XIV веке, первое упоминание о них в корнуолльских архивах относится к 1746 году. Тогда как историк из Эксетера (административная столица графства) Тодд Грей, обнаружил в архивах Плимута (Девон) рассказ о таком пироге еще в 1510 году!

При этом Корнуолл получил свою «гарантию традиционности», а Девону ничего не досталось.

Несмотря на территориальную и ментальную близость обоих графств, между ними есть одно главное кулинарное отличие. В поедании традиционных плюшек с топлеными сливками и клубничным джемом в Корнуолле сливки кладут на джем, а в Девоне — строго наоборот!

Нет, все-таки не стоит удивляться, что Джонатан Свифт с его спорами по поводу того, с какого конца разбивать яйцо, родился именно в этой стране!

Примечание:

С некоторым опозданием оговорюсь, что у англичан есть несколько слов для обозначения пирогов. К сожалению, в русском языке нет такого разнообразия. Простите за небольшой ликбез, и, если вы с английским языком хорошо знакомы, то можете смело меня игнорировать.

Pie — может означать

Cake — может означать

Tart — означает форму из теста, в которую положена сладкая или не сладкая начинка, которая уже сверху ничем не прикрывается.

(Этим же словом называют и женщину легкого поведения и вызывающего стиля в одежде. Возможно, потому, что как в тарталетке начинка у всех на виду, также и прелести такой дамы доступны всем. Хотя совершенно не настаиваю на таком объяснении). Есть и другие типы теста с начинкой, но об этом позже.

И вот теперь, когда мы с этим разобрались, продолжим.

Французская кулинарная энциклопедия Larousse Gastronomique разделывается с английской кухней одной фразой: «Кухня Англии, — пишут его авторы, — в основе своей остается средневековой».

Честно говоря, в этом высказывании снобизма больше, чем правды, но дартмутский пирог явно дошел к нам из глубины тех самых лет.

Средневековый флер блюду придает смешение мяса с сухофруктами.

В кулинарной книге под названием «Современные советы о том, как готовить дома, или Указания экономке», изданной в 1822 году, это блюдо описывалось следующим образом:

Не знаю, что по этому поводу думали экономки 200 лет назад, но сильно сомневаюсь, что кто-нибудь из нас рискнет это дело приготовить.

Сразу оговорюсь, что есть две версии дартмутского пирога: с бараниной и свининой. Я свинину не пробовала, потому что вечно борюсь с тем, чтобы она была не слишком сухой и одновременно не слишком жирной.

Очень похожий пирог есть в Камбрии (о ней поговорим позднее), и вот там как раз фигурирует свинина. Эта же версия — из книги главной метрессы британской кухни, Джейн Григсон, «Английская еда» издания 1977 года.

Все количества в оригинале даны в старой английской системе мер (фунты и унции), но я в таких случаях всегда приблизительно округляю до традиционных граммов.

Набор специй:

Начинка:

А теперь не пугайтесь:

Тесто опять же должно быть песочным, и в оригинальном рецепте присутствует вездесущий говяжий нутряной жир, но я им никогда не пользуюсь, только маслом. Что вы будете класть — дело хозяйское, в конце концов, я вашему холестерину не указ.

Сейчас начнется главное веселье

Для начала все специи надо тщательно перемолоть в какой-нибудь кофемолке.

Помните, что это не догма, а руководство к действию. Все можно брать сразу в размолотом состоянии. И учтите, что англичане исторически привыкли набивать специями все, что угодно, от рождественских пирогов, до мясных блюд.

Я к этому уже как-то привыкла, но автоматически уменьшаю количество гвоздики, например, раза в четыре, против указанного в рецепте, иначе она забивает все остальные ароматы. Или ее вообще можно не класть. Тут полет фантазии, средневековье нам не указ.

И сам процесс:

Посолите мясо, и поджарьте его, чтобы оно как следует подрумянилось в том самом говяжьем жире (или масле сливочном, или масле подсолнечном, или оливковом, в общем, любом)

Добавьте смесь специй, и пусть они там с бараниной немного пообщаются на среднем огне.

Добавьте лук и муку, и как следует перемешайте, после чего вливайте бульон.

Пришло время легким движением руки превратить нашу самую обычную баранину в Девон знает что, закинув в смесь все сухофрукты. (На самом деле, это не так уж и плохо, все зависит от вашего личного вкуса. Мне это не мешает). Тщательно перемешиваем содержимое.

Далее есть два варианта:

Работают оба способа, но за булькающим надо время от времени следить, чтобы не пригорело. Теоретически можно оставить и на дольше, но тут вам придется нести караул вокруг кастрюли.

Вытащив смесь (не пугайтесь, выглядеть она будет несколько сомнительно), переложите ее в какую-нибудь огнеупорную миску так, чтобы она (смесь) доходила практически до краев, дайте ей остыть, после чего снимите излишний жир, скопившийся на поверхности.

Теперь накрывайте тестом (как всегда можете его смазать молоком или яйцом для дополнительного блеска) и опять поставьте в духовку минут на 30-40, при температуре 220 градусов.

Подавать можно с картофельным пюре, рисом и каким-нибудь овощами. С макаронами, правда, не пробовала, думаю, что они будут плохо сочетаться с песочным тестом.

Второе примечание

Практически все графства, имеющие выход к морю, имеют в меню какие-то блюда из тушеной рыбы. Как правило, речь идет о простом месиве по принципу, что в улове, то и в кастрюле. Так что о них с региональными вариациями поговорим отдельно.

На всякий случай, если вы не в курсе, скажу, что пастернак, представляет собой большой, толстый и белый овощ, похожий на перекормленный корень петрушки.

Англичане традиционно к корнеплодам относятся с большой любовью и вкушали репу, пастернак и турнепс задолго до того, как им завезли картофель.

Если говорить о некоторой взаимозаменяемости продуктов, то вместо пастернака можно положить картошку и наоборот, потому как морковь несколько более водяниста. Хотя и она сойдет, но в этом случае увеличьте количество муки.

Готовить оладьи из пастернака проще пареной репы (пардон за сравнение).

Для этого нужно:

Способ изготовления

«Элементарно, Ватсон», — сказал Холмс, переворачивая пастернаковые оладьи, расслабляясь после поимки собаки Баскервиллей.

Пастернак почистить, сварить и растолочь в пюре. Добавить муку, яйцо, соль и перец.

Далее в оригинальном рецепте требуется оладьи сформовать руками, но я (от лености характера и для экономии времени), просто накладываю их на сковородку ложкой.

И подавайте сразу.

Честно говоря, в таком виде пастернаковые оладьи традиционны, но скучны. Попробуйте добавить в них укроп (у меня к нему слабость), мелко порезанные и поджаренные кусочки какой-нибудь ветчины или колбасы, или даже горсть поджаренных шампиньонов.

Если вы не вегетарианец, то можете при изготовлении курицы содрать с нее кожу, и как следует поджарить до золотистой хрусткости. Такие шкварки украсят любое овощное блюдо, хотя ваша печень может быть очень недовольна!

Или — готовьте как есть и уже подавайте с каким-нибудь мясным и овощным соусом.

И напоследок обещанная легенда о черте и сладком сидре. Похоже, что рогатый враг рода человеческого как следует пошастал по Британским островам, вмешиваясь во все, что ни попадя, в том числе и в приготовление еды и напитков.

Аббату монастыря в Тавистоке совершенно не нравился традиционный девонский сидр, который был и слишком кислым, и слишком резким.

В ту пору единственным способом сделать сидр сладким было добавить в него вина и дать ему как следует перебродить в бочках. Вино, однако, было в ту пору дорогим заморским продуктом.

Раскошеливаться аббату не хотелось, поэтому он устроил среди своих подопечных конкурс: кто сможет сделать сидр сладким без добавления вина.

Один монах, по имени, брат Джон, поклялся, что он-таки сделает сидр сладким или умрет в процессе экспериментов. Может быть, он бы и скончался, в конце концов, от цирроза печени, но тут как раз появился в аббатстве новый работник.

Был он существом старательным и услужливым, брался за любые дела, а по ночам спал в бочке из-под сидра. И в один прекрасный день работник, не кто иной, как черт, шепнул Джону на ухо, что поможет ему сделать сидр сладким, если только монах готов отдать ему за это свою бессмертную душу.

Тот, однако, на искушение не поддался. Ночью, когда черт, по выработанной привычке, заснул в бочке, бравый монах его там закупорил и стал сверху лить на нечистого кислый сидр.

Черт проснулся, черт возмутился, черт стал бушевать и в гневе своем вскипятил сидр, после чего сгинул в преисподнюю.

Когда брат Джон открыл бочку, то обнаружил две вещи: запах серы и сладкий-пресладкий напиток.

Согласно легенде, каждый раз, когда аббатству требовался сладкий сидр, его процеживали через кристаллы серы. Крайне сомнительное в плане здоровья удовольствие, но из песни слова не выкинешь!

***

По сообщению сайта BBC Russian

Поделитесь новостью с друзьями