Яблоки от шефов. Как символ Алматы оживает в блюдах мастеров кухни

Дата: 13 сентября 2018 в 20:03

По сообщению сайта TengriNews

Яблоки от шефов. Как символ Алматы оживает в блюдах мастеров кухни

12 сентября в Алматы определились финалисты конкурса среди городских ресторанов на «Лучшее яблочное меню», передает корреспондент Tengrinews.kz.

Всего в конкурсе участвовали 50 заведений общественного питания Алматы, они предложили свои варианты четырех блюд с использованием алматинского апорта: горячее, салат, десерт и напиток. Все рецепты — авторские. В финал вышли 12 заведений: рестораны GATO, «Инжу» и «Абай», «Алаш», Baursak city, «Дареджани», Del Pара, The Thai, мастерская Prospero, Social Group, городское кафе Presso, кафе Umami и Red Dragon. 

Конкурс организован акиматом Алматы в честь 1002-летия города. Финалист «Лучшего яблочного меню» станет известен на праздновании Дня города в Парке Первого Президента в воскресенье, 16 сентября. Участники заверили, что если их блюда с яблоками победят в конкурсе, то они включат их в постоянное меню своих заведений.  

В жюри вошли руководитель Управления культуры и архивов Алматы Ханзада Есенова, общественный деятель Гульнара Катибаева, ресторатор Юрий Островский, мастер-тренер HOREKA Елена Юсерова и председатель общества инвалидов Бостандыкского района Улан Инкарбеков. Комиссия оценивала придуманные специально к конкурсу рецепты в два этапа: по внешнему виду и сервировке, а также по вкусовым качествам блюд.

«Шеф-повар, чье блюдо станет финалистом конкурса, получит в подарок от акимата города поездку на знаменитую выставку PIR, которая пройдет в Москве с 24 по 27 сентября. Там проходит много мастер-классов. Таким образом, победитель получает в подарок обучение и возможность увидеть, что нового и инновационного происходит в мире рестораторства», — пояснила член жюри, общественный деятель Гульнара Катибаева.

Специально для читателей Tengrinews.kz шеф-повара раскрыли рецепты приготовления блюд с алматинским апортом.

Наше внимание приковывает десерт в виде яблока — от настоящего не отличить.

«Оболочка этого десерта выполнена из творога, внутри — карамелизированное яблоко и бисквит. Листок — от настоящей яблони, «земля» — это печенье с шоколадом», — описал придуманный им десерт шеф-повар ресторанов «Абай» и «Инжу» Александр Суворов.

«Мы подготовили два яблочных напитка: алкогольный и безалкогольный. Изысканный безалкогольный напиток состоит из кордиала — фреша, приготовленного со специями  — орехами, ванилью, корицей... Он будет так пахнуть! 80 процентов вкуса — это аромат», — рассказали о своем изобретении бармены ресторана GATO Марат и Бахтияр. Напиток будет подаваться вместе с яблочным чизкейком, рецепт которого придумал шеф-повар этого ресторана Градимир Митич.

«200 граммов сахарного песка взбивается в блендере до пудры, добавляются желтки, взбиваются в густую массу. Туда же добавляются сыр креметто и сыр маскарпоне, а после — пюре из яблок. Все охлаждается в холодильнике. Сервируется так: внизу — подушка из песочного печенья, потом сам яблочный чизкейк. Сверху украшается карамелизированным яблоком, яблочным пюре и листиками мяты. Формочку мы снимем перед самой подачей на пробу членам жюри», — поделился сербский повар.

Ресторан национальной кухни «Алаша» представил «яблочный плов».

«Мясо было обжарено с нухатом и потушено с яблоками. Сладкий рис приготовлен отдельно. Он обжарен вместе с морковкой, а после тушился в компании восточных сладостей — кураги, изюма, грецкого ореха. Рис готовился час, мясо — 1,5 часа. Первым на блюдо выкладывается рис, потом мясо, яблоки и перчик. Это наша фантазия, специально для конкурса», — рассказал повар Максат Саденов.

Шоколадная мастерская Prospero представила на суд жюри яблочный джем.

«Можно использовать любые сорта яблок: алматинский апорт, лимонка, айдаред. На килограмм яблок берем 450 граммов сахара, по вкусу добавляем корицу, кардамон, мускатный орех, имбирь. Варим 30-40 минут. Из килограмма яблок получится 300 граммов джема. Делюсь профессиональным секретом: при варке желе и джемов из любых фруктов рекомендую класть в воду яблоко — пектин в его составе имеет желирующие свойства», — поделилась мастер Лилия Шахатова.

Среди всего разнообразия блюд улыбку вызывает десерт от грузинского ресторана, выполненный в форме хинкали.

«Это спринг-ролл с запеченными яблоками из слоеного домашнего теста. Сначала готовится запеченное яблоко со специями, а потом десерт заворачивается в форме хинкали», — рассказала Аяна Кенжебай, представитель сети ресторанов грузинской кухни «Дареджани».

Также в конкурсе были представлены мороженое с кусочками яблочного пирога, вариации тайских, китайских и итальянских рецептов с использованием яблока. Например, такие кулинарные шедевры, как утиная грудка «Магре» с яблочным пюре и сливочным соусом, отбивная телятина в винном соусе с яблоком, паппарделле с уткой и яблоком и белым вином, яблочный штрудель, лимонады яблоко-алоэ и многое другое. 

Напомним, что конкурс на «Лучшее яблочное меню» — одно из 100 мероприятий, проводимых акиматом Алматы в честь Дня города. Например, в городе появились новые гигантские муралы, а вчера и сегодня вечерами на площади Абая перед Дворцом Республики проходит фестиваль оркестров.

 

Фото Андрея Зайцева