Бланшировать или отваривать. Секреты приготовления цветной капусты

Дата: 14 марта 2018 в 17:58

По сообщению сайта Аргументы и Факты

Цветная капуста чаще всего выступает как легкий гарнир за обедом. Просто отварная, в лучшем случае она поливается растопленным сливочным маслом. Но ведь так не используется весь богатый потенциал этого замечательного и полезного овоща. Из цветной капусты можно делать салаты, запекать ее на гриле, готовить отличные супы и даже десерты. Ну и на гарнир подавать, конечно. Рассказываем, как правильно приготовить цветную капусту, как убрать ее неприятный запах и какие интересные блюда из нее можно приготовить.

Евгений Мещеряков, шеф-повар ресторана Umi Oysters:

Чтобы сварить цветную капусту, нужно разобрать ее на соцветия, причем стараться разбирать так, чтобы они получились примерно одного размера. Воду для капусты нужно довести до кипения, положить соль (10 граммов на 1 литр воды) и соду на кончике ножа. Подождать, пока вода опять закипит и класть капусту.

Статья по теме Секреты цветной капусты. Какой сорт выбрать и как правильно выращивать 5-7 минут мы выдерживаем ее в кипящей воде для бланширования. После бланширования капусту можно готовить дальше, запекать, например, а можно добавлять ее в салаты. Или обжарить на сливочном масле, посыпать орехами – тоже отличный гарнир.

10-13 минут – для отваривания.

Сколько бы вы ни варили, капусту нужно извлечь из кипятка и откинуть в холодную воду со льдом, подержать там минуты 2-3, чтобы остановить процесс варки. И выложить на салфетки, чтобы дать воде стечь. Капуста готова, вы можете ее убрать в контейнер, в холодильник для хранения.

Пюре. Варим капусту как описано выше, но дольше – 45 минут. После чего капусту надо пробить в блендере, добавив немного мускатного ореха, перца, соли и сливок. Так получится отличный мусс, который подойдет на гарнир к жирной рыбе.

Гриль. Чтобы запечь капусту на гриле или в духовке, ее нужно предварительно бланшировать. После чего вы ее солите-перчите, добавляете в форму немного воды и запекаете. Можно посыпать сверху сыром, орехами.

Как улучшить запах. Во-первых, пахнет именно плохо сваренная капуста. Чтобы избавиться от неприятного привкуса и запаха нужно при варке слить первую воду. Она будет желто-зеленой, вместе с цветом уйдет и неприятный запах.

Пряная закуска из нута и цветной капусты

Автор рецепта – Дан Мирон, шеф-повар ресторана Margarita Bistro

Фото: Ресторан Margarita Bistro

 

100 г нута

200 г цветной капусты

3 г молотого перца

10 г пасты тахини

10 мл оливкового масла

Вопрос-ответ Почему капуста называется цветной? 6 мл лимонного сока

10 г дукки (пряная смесь из орехов, перца, кориандра, кумина, тимьяна и душицы)

5 г петрушки

15 г лука шалот

50 г приправы харисса (на апельсине)

100 г греческого йогурта

5 г белого бальзамического уксуса

20 г сушеного абрикоса

Шаг 1. Замочить на 8 часов в воде нут. Отварить нут в слегка подсоленной воде.

Шаг 2. Смешать готовый нут с мелко порубленным луком шалотом, сушеным абрикосом и тахини. Добавить белый бальзамический уксус.

Шаг 3. Отварить цветную капусту. Обжарить на оливковом масле.  Выложить на тарелку, сверху – нут. Посыпать дуккой и рубленой петрушкой. Поперчить, добавить сок лимона.

Шаг 4. Смешать хариссу с йогуртом.  Выложить на тарелку рядом с капустой и нутом.

Крем-суп из цветной капусты

Рецепт Николая Баксана, шеф-повара ресторана Zotman Pizza Pie

Фото: Ресторан Margarita Bistro

 

100 г картофеля

400 г цветной капусты

50 г репчатого лука

Рецепт Стейк из цветной капусты Другие рецепты 20 г чеснока

200 мл сливок

50 мл оливкового масла

100 мл воды

Соль и перец

40 г филе трески

Шаг 1. Почистить лук, картофель, чеснок и произвольно нарезать.

Шаг 2. Поджарить ингредиенты на масле, добавляя очищенную капусту.

Шаг 3. Залить сливками, водой и варить до готовности.

Шаг 4. Пробить все в блендере до однородной консистенции, после чего посолить и поперчить.

Шаг 5. Отдельно отварить филе трески.

Шаг 6. Выложить филе на тарелку, залить супом, затем добавить трюфельное масло. Украсить ростками и мини шпинатом.

Суп из цветной капусты с грушей

Рецепт Гаяне Бреиовой, бренд-шефа ресторанов ПАНАЕХАЛИ и Gayane’s

Суп из цветной капусты с грушей Фото: Пресс-служба ресторана ПАНАЕХАЛИ

 

150 г цветной капусты

50 г замоченных орехов кешью

20 г кокосового масла

100 г груши

Рецепт Скрэмбл с цветной капустой Другие рецепты 1 стакан воды

1 ч. л. сока лимона

10 мл оливкового масла

2 г чеснока

4 г корня куркумы

1 г тмина

2 г гималайской соли

1 г карри

2 г чёрного перца

Для украшения:

Сушёная груша

Сироп агавы

Шаг 1. Орехи кешью замачиваем на ночь водой комнатной температуры.

Шаг 2. Цветную капусту и грушу промываем, очищаем и блендируем с орехами до однородной консистенции.

Шаг 3. Корень куркумы натираем на тёрке и перемешиваем с супом. Добавляем все пряности.

Шаг 4. Наливаем в суповую тарелку, украшаем сушёной грушей и поливаем сиропом агавы.

Цветная капуста на углях

Рецепт Константина Данковича, шеф-повара ресторана Brisket BBQ

Фото: Ресторан Brisket BBQ

 

250 г цветной капусты

50 г томатной сальсы

Лук порей

Рецепт Жюльен из цветной капусты Другие рецепты Оливковое масло

Чесночное масло

Соль и перец

Шаг 1. Срезать зелёную часть лука порей (стебель), полить оливковым маслом, затем посолить и поперчить и обжарить на гриле.

Шаг 2. Кочан капусты нарезать, полить оливковым маслом, добавить соль, перец и обжарить на гриле.

Шаг 3. На сковороду выложить капусту, политую чесночным маслом и рядом печеный лук порей.

Шаг 4. Подать со злаковым постным хлебом и томатной сальсой.

Печеная цветная капуста с арахисовой пастой

Рецепт Дмитрия Еремеева, шеф-повара ресторана «Турандот»

Печеная цветная капуста с арахисовой пастой Фото: Пресс-служба ресторана «Турандот»

 

300 г цветной капусты

10 г оливкового масла

80 г арахисовой пасты

20 мл кокосового молока

3 г фисташек

3 г фундука

Рецепт Гратен из цветной капусты и брокколи Другие рецепты 3 г арахиса

3 г кешью

5 г кураги

3 г макадамии

Микрозелень

Соль

Чернослив

2 г ягод годжи

Шаг 1. Цветную капусту разобрать на соцветия, полить оливковым маслом подпечь в духовке.

Шаг 2. Спустя 15 минут достать, прижечь горелкой (или обжарить на гриле – прим. ред.).

Шаг 3. Арахисовую пасту смешать с кокосовым молоком, полить смесью капусту.

Шаг 4. Ягоды и орехи измельчить в блендере до крупной крошки, посыпать ей цветную капусту.

Филе палтуса с пюре из цветной капусты

Рецепт Били Шабани, шеф-повара ресторана Burger&Pizzetta

Филе палтуса с пюре из цветной капусты Фото: ресторан Burger&Pizzetta

 

100 г палтуса

250 г цветной капусты

50 г мисо пасты

Статья по теме Готовим праздничный салат с подкопчённым палтусом и цветной капустой 1 г лепестков миндаля

1 мл трюфельного масал

1 г укропа

50 мл жирных сливок

20 г сливочного масла

Перец  — По вкусу

Соль  — По вкусу

Шаг 1. Охлажденное филе палтуса заправляется солью, перцем, оливковым маслом.

Шаг 2. Обжаривается с двух сторон на гриле до появления колера, затем верхняя часть филе смазывается мисо пастой и запекается в печи при температуре 260 градусов 6-7 минут.

Шаг 3. Цветная капуста отваривается до готовности в подсоленной воде, затем пробивается миксером (блендером) до однородной массы, добавляются 33% сливки, сливочное масло, соль и перец по вкусу.

Шаг 4. Перед подачей в пюре добавляется трюфельное масло. Сверху на пюре выкладывается запеченное филе палтуса. Украшается обжаренными лепестками миндаля и веточкой укропа.

Запеченная капуста с кокосом и халвой

Рецепт Виктора Гусева, шеф-повара ресторана «Мечтатели» (Санкт-Петербург)

Фото: Кафе «Мечтатели»

 

100 г капусты цветной

50 мл кокосового молока

5 г тростникового сахара

25 г халвы

Соль и перец

Шаг 1. Капусту промыть, просушить, посыпать тростниковым сахаром и запечь в духовке при температуре 180 градусов в течение 30-40 минут.

Шаг 2. Достать капусту из духовки, быстро обжарить на раскаленной сковороде, добавить кокосовое молоко, соль, перец и немного тростникового сахара.

Шаг 3. Выложить капусту на тарелку и посыпать крошкой из подсолнечной халвы, украсить зеленью.